包丁の實光

ユネスコ無形文化遺産に和食が選ばれました。日本の国民としてとても嬉しい事です。

和食と言っても寿司や天ぷらなど色々あるわけですが、一体何が登録されたのでしょうか。

無形文化遺産とは、芸能や伝統工芸技術などの形のない文化であって、土地の歴史や生活風習などと密接に関わっているもののことです。つまり和食の寿司などが登録されたわけでなく、和食を作る文化が登録されたという事です。

和食文化の特徴として、多様で新鮮な食材と素材の味わいを活用している、バランスがよく健康的な食生活、自然の美しさの表現、年中行事との関わりなどが挙げられます。 海の幸、山の幸と呼ばれる多様な食材があって、脂肪分が少ない、季節の花をさりげなく添えるおもてなしの心や、お正月やお花見などの年中行事と密接な関係を持って育まれた文化が和食ということです。

和食を作るにあたって、切るものにもこだわって和包丁が使われます。

和包丁の種類と特徴について。

出刃包丁、魚や鳥、スッポン等を解体する時に使い、使用中に力を入れても刃先が曲がらずに使えるように刃が厚く重い包丁で、形状は三角形。由来は江戸時代に大阪府堺市の出っ歯の鍛冶師が開発したことから出刃包丁という呼び名がついたという説があります。

刺身包丁は刺身を引くための包丁で刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷み、光沢がなくなることから一方向にのみ引き切ることができるよう刃渡りが長いのが特徴です。

薄刃包丁は、主に野菜全般を切るための包丁です。関東型は刃の形状が横から見るとほぼ長方形になっており、関西型は先端みね側が丸くなっており、鎌型とも呼ばれています。和食ではかつら剥きや野菜の曲切りなど非常に用途が多いです。小型の薄刃包丁を特に皮むき包丁と呼ぶこともあります。 菜切り包丁は、菜刀（ながたん）とも言います。

薄刃包丁と形状が似ていますが、家庭向けで職人のかつら剥きや細工切りの機能は考慮されて作られていません。

三徳包丁は日本の一般家庭で使われている万能包丁で、刃は薄く、野菜・肉・魚を一本で処理できることから三徳といいます。 文化包丁とも呼ばれます。

このように日本食を作るには堺で作られた和包丁が必要になってきます。どのように料理すれば食べる方が美味しくいただけるのか？を考えていった結果、食材に合わせた包丁がたくさん開発されてきました。様々な和包丁が日本の和食文化を支えていると言えますね。